食品中的各種化學、生物化學變化對水分活度都有一定的要求。例如：酶促褐變反應對于食品的質量有著重要意義，它是由于酚氧化酶催化酚類物質形成黑色素所引起的。隨著水分活度的減少。酚氧化酶的活性逐步降低；同樣，食品內的絕大多數酶，如淀粉酶、過氧化物酶等，在水分活度低于0.85的環境中，催化活性便明顯地減弱，但脂酶除外，它在水分活度Aw為0.3甚至0.1時還可保留活性。非酶促褐變反應---美拉德反應也與水分活度有著密切的關系，當水分活度在0.6~0.7之間時，反應達到最大值；維生素B1的降解在中高水分活度條件下也表現出了最高的反應速度。另外，水分活度對脂肪的非酶氧化反應也有較復雜的影響。這些例子都說明了水分活度值對食品品質有著重要的影響。
水分對月餅餡料的影響
水分活度是食品和藥品行業重要的參數。它指產品中水的能量狀態，是產品中能夠被微生物所利用的水分的程度，是酶和微生物生長的基礎數據。水在產品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質、鹽、糖。這些俄化學綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發的水汽就越少，所以產品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水分活度對產品穩定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結塊、化學品穩定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。
水分對月餅餡料的影響
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