在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏殺菌其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部消滅。但經(jīng)巴氏殺菌后，仍保存小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏殺菌牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3-10天，極限16天。

目前國(guó)際上通用的巴氏殺菌法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。這種方法目前在廣東較少使用。采用這一方法，可消滅牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，殺菌效率可達(dá)97.3%-99.9%，經(jīng)殺菌后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌占多數(shù)的是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌消滅即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失。注意，巴氏殺菌法并不能消滅結(jié)核桿菌。

設(shè)備是專門為乳品飲料或類似液體物料設(shè)計(jì)的一次殺菌設(shè)備，是物料通過(guò)殺菌、冷卻達(dá)至延長(zhǎng)保質(zhì)期目的的理想設(shè)備。可根據(jù)用戶對(duì)不同物料的加熱、殺菌、保溫、冷卻的不同工藝要求，進(jìn)行不同的流程組合設(shè)計(jì)，滿足工藝要求，具有各種安全保護(hù)措施和高溫報(bào)警，低溫回流之功能。同時(shí)，可根據(jù)用戶要求，配置相應(yīng)的高精度的自動(dòng)控制系統(tǒng)。板式超高溫殺菌設(shè)備適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏性液體的加熱、殺菌、保溫和冷卻等工藝要求。